Preparazione:
30 min.
Cottura:
30 min.
Pronta in:
60 min.

Una versione vegana delle classiche zucchine ripiene, con ceci, funghi erbe e spezie. Cuocetele in bianco, come faccio io o anche in poco sugo di pomodoro per un tocco di sapore in più.

Ingredienti:

  • 4 zucchine tagliate spuntate
  • 1 cucchiaio di olio d’oliva
  • 1 cipolla affettata fine
  • 2 spicchi d’aglio schiacciati
  • 100g di funghi affettati
  • 1 cucchiaino di coriandolo in polvere

Preparazione:

1Riscaldare il forno a 180°C. Oliare una teglia o leccarda.

2Tagliare a metà le zucchine per lungo ed eliminare la polpa, lasciando circa 1/2cm di buccia. Tritare al coltello la polpa e trasferire le bucce nella teglia preparata, con la parte svuotata in su.

3Riscaldare l’olio in una padella su fuoco medio e cuocere la cipolla per 5 minuti, mescolando spesso per evitare che si brucino. Aggiungere l’aglio e cuocere per 2 minuti. Unire la polpa di zucchine e i funghi, mescolare bene e cuocere per 5 minuti ancora. Infine aggiungere coriandolo, cumino, ceci succo di limone, sale e pepe e cuocere giusto il tempo di riscaldare appena i ceci. Con il composto farcire le bucce di zucchine.

4Infornare e cuocere per 30 – 40 minuti o finché le zucchine saranno tenere. Intiepidire e servire.

Porzioni:

8 persone