Zeppole salate con mousse al salmone

1Pulire il filetto, se necessario eliminando la pelle; quindi tagliarlo a dadini e raccoglierlo in una ciotola con il succo di 1 limone e 1 cucchiaio di aneto. Coprire con la pellicola e riporre in frigo a marinare per almeno 1 ora.

2Preparare il pesce di pasta choux: in una casseruola capiente, scaldare il latte e l’acqua insieme a burro e sale. Appena comincia il bollore, ritirare dal fuoco e aggiungere la farina tutta insieme. Riportare su fuoco dolce e mescolare energicamente con un cucchiaino di legno finché si creerà una palla di composto e comincerà a staccarsi dalle pareti.

3Ritirare dal fuoco e lascia raffreddare per 5 minuti; quindi aggiungere le uova, uno alla volta, mescolando bene in modo che siano ben incorporati.

4Riscaldare il forno a 180°C.

5Trasferire la pasta choux in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella e su una placca antiaderente disegnare la forma di un pesce (o qualunque altra forma si preferisce, anche le classiche zeppoline vanno bene).

6Infornare e cuocere per 25-30 minuti. Il tempo di cottura dipenderà dalle dimensioni delle zeppoline (o pesce) che avrete preparato. A titolo generale, la pasta si dovrà essere gonfiata uniformemente fino a diventare appena dorata, in modo che non collassi una volta sfornata. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia in modo che la base non si bagni con il vapore.

7Preparare la mousse al salmone: tagliare a striscioline il salmone affumicato e mescolarlo con il formaggio spalmabile, ricotta, il cucchiaio di aneto rimasto e il salmone fresco marinato. Mescolare bene e riporre in frigo fino al momento di farcire.

8Farcire le zeppoline al massimo 1 ora prima di consumarle (altrimenti si bagneranno troppo): tagliarle a metà longitudinalmente con un coltello seghettato, spalmare la mousse al salmone e ricoprire con la seconda metà. Se si dà la forma di un pesce, utilizzare i chiodi di garofano per formare gli occhietti.