Tortellini in brodo di cappone

1Preparare il brodo In una pentola capiente riunire tutti gli ingrendienti e coprire con l’acqua. Portare su fuoco basso e lasciar cuocere per almeno 3 ore, con il coperchio appoggiato ma lasciando uno sfiato.

2Trascorse le 3 ore, spegnere il fuoco, prelevare la carne e tenerla da parte (ideale da servire con una salsa verde), filtrare il brodo e lasciarlo raffreddare. Eliminare il il grasso che affiorerà in superficie; quindi, riporre in frigo fino al momento di utilizzare. S possono eliminare le verdure (ma c’è a chi piacciono) ma bisogna necessariamente tenere da parte la scorza di parmigiano perché certamente verrà contesa!

3Preparare il ripieno Sciogliere il burro in una padella e rosolare i due tipi di carne, versare il vino e cuocere finché saranno ben dorati e cotti anche all’interno. Lasciar leggermente raffreddare e quindi unirli nella tazza di un frullatore insieme alla mortadella, il prosciutto, il parmigiano, l’uovo, sale e noce moscata. Tritare e amalgamare il tutto fino a creare un composto omogeneo e cremoso. Aggiungere 1 cucchiaio di latte se risultasse troppo secco.

4Coprire con una pellicola e riporre in frigo il composto a riposare mentre si preparano i tortellini.

5Preparare la sfoglia Sistemare la farina a fontana su una spianatoia. Rompere le uova al centro, aggiungere sale e olio. Con una forchetta, sbattere le uova delicatamente e quindi mescolarle con la farina, raccogliendola dai lati della fontana. Quando le uova si saranno completamente assorbite, procedere a lavorare la pasta con le mani, per 8-10 minuti almeno o fino a formare un panetto liscio. Avvolgerlo in un foglio di pellicola da cucina e riporre a riposo per 1 ora in un luogo fresco ma non in frigo.

6Dopo il riposo, prelevare una pallina di pasta per volta, avendo cura di coprire quella che non si usa con la pellicola da cucina e quindi con un canovaccio umido. Stendere la pallina di pasta in un cerchietto e quindi passarla nella macchina della pasta, una tacca dopo l’altra fino alla penultima. Se a metà del processo la sfoglia diventasse già troppo lunga e difficile da gestire, dividerla in due e lavorare una sfoglietta alla volta, coprendo quella che non si usa. Alla fine del processo, si creeranno uno o due rettangoli di pasta.

7Adagiarli su una tovaglia, distribuire due noccioline di ripieno nel senso della larghezza e tanti quanti la lunghezza lo permetterà, distanziandoli uniformemente. L’idea è quella di avere tanti piccoli quadratini di impasto di grandezza regolare con al centro una pallina di ripieno. Con una rotella, ritagliare i quadratini e quindi spennellare i bordi con un pennello intinto in pochissima acqua. In questo modo sarà più facile chiudere i tortellini.

8Piegare a triangolo ciascun quadratino di pasta, quindi rivoltare la punta e avvolgere i due lati intorno al dito, riunendoli e sigillandoli bene.

9Ci vorrà un po’ di pratica all’inizio, ma dopo qualche tortellino, la tecnica sarà affinata. Procedere allo stesso modo fino all’esaurimento della pasta, considerando che saranno necessari almeno 30 tortellini per commensale.

10Man mano che sono pronti, disporre i tortellini uno affianco all’altro su un tagliere o un vassoio e lasciarli seccare per qualche ora prima di utilizzarli. Se si prepara tutto il giorno prima (come fatto per il brodo), coprire con un canovaccio e lasciar riposare una notte.

11Servire Ritirare il brodo dal frigo, sgrassarlo ulteriormente e portarlo a bollore in una pentola capiente. Assaggiare per decidere se è caso di aggiungere altro sale o no. Calare i tortellini e cuocerli 5 minuti circa, controllando la cottura.

12Distribuire un mestolo di tortellini e uno di brodo in ciascun piatto. Cospargere con il parmigiano grattugiato e servire.