15 min.
30 min.
105 min.
Un risotto ai porcini e radicchio che rappresenta benissimo l’autunno. Fondamentale per il gusto sarà l’aggiunta al riso dell’acqua di ammollo dei porcini; filtratela prima, in modo da eliminare eventuali residui terrosi.
Ingredienti:
- 30g di porcini secchi
- 250ml di acqua bollente
- 1 scalogno tritato fine
- 1 cespo piccolo di radicchio di Treviso
- 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
- 1/2 bicchiere (120ml) di vino bianco
- sale e pepe q.b.
Preparazione:
1Preparare il condimento: Raccogliere i porcini in una ciotola e coprirli con l’acqua calda. Lasciarli in ammollo per almeno 1/2 ora.
2Nel frattempo, rosolare lo scalogno nell’olio a aggiungere il radicchio. Mescolare, bene e cuocere finché si sarà appassito.
3Strizzare i porcini e affettarli a pezzi non troppo sottili. Tenere da parte l’acqua di ammollo e filtratela. Aggiungerli alla padella del radicchio, condire con sale e pepe, mescolare e cuocere 5-6 minuti circa. Versare il vino e alzare la fiamma; grattare il fondo della padella per recuperare i succhi di cottura. Quando la parte alcolica sarà evaporata (avvicinando il naso non si sentirà più odore di alcool), spegnere il fuoco. Tenere da parte al caldo.
4Preparare il risotto: Riscaldare il brodo di carne o verdure e tenerlo su un fornellino basso.
5Sciogliere in burro in una padella e aggiungere l’olio. Unire anche lo scalogno e cuocerlo su fuoco basso per qualche minuto. Unire il riso, alzare leggermente la fiamma e cuocere finché avrà assorbito burro ed olio. .
6Quando il riso sarà ben tostato, versare il vino e mescolare. Non appena la parte alcolica sarà evaporata (avvicinando il naso non si sentirà più odore di alcol), aggiungere 1 mestolo di brodo di carne o vegetale e mescolare. Continuare ad aggiungere brodo, un mestolo alla volta, mescolando sempre dopo ciascuna aggiunta e sempre dopo che il brodo precedente si sarà assorbito. Il riso dovrà cuocere 15-18 minuti circa.
7Dopo 8 minuti di cottura, circa, aggiungere alla padella i funghi e il radicchio e un mestolo dell’acqua di ammollo tenuta da parte. Proseguire la cottura del risotto aggiungendo ancora acqua di ammollo fino a finirla. Integrare con altro brodo se necessario, fino a portare a cottura il riso.
8Allontanare dal fuoco e aggiungere parmigiano e burro. Mescolare bene, quindi lasciar riposare il risotto per 3/5 minuti. Portare in tavola il risotto e condire, se lo si desidera, con altro parmigiano grattugiato.
Porzioni:
4 persone