Ravioli di funghi e spinaci

1Preparare la sfoglia: sbattere 1 cucchiaino di olio, l’acqua e le uova in una ciotola e tenere da parte. In un’altra ciotola mescolare la farina e il sale e fare un buco al centro. Versare il composto liquido e mescolare alla farina fino a formare un panetto compatto (aggiungere qualche cucchiaio di acqua se fosse troppo duro). Trasferire il panetto su una superficie di lavoro e impastarlo energicamente per 5-10 minuti aggiungendo ancora acqua o farina se necessario a creare una massa liscia ed elastica. Avvolgerla in un foglio di pellicola da cucina e tenerla da parte mentre si prepara il ripieno.

2Preparare il ripieno: riscaldare 1 cucchiaio di olio in una padella, unire l’aglio e la cipolla e cuocere a fuoco medio per 2 minuti o finché la cipolla si sarà ammorbidita. Unire i funghi, salare e mescolare bene per farli insaporire nell’olio. Proseguire la cottura per 10 minuti o finché i funghi saranno morbidi. Eliminare l’aglio e lasciar raffreddare.

3Lavorare a crema il mascarpone o la ricotta e aggiungere i funghi raffreddati e scolati. Unire il parmigiano, la mozzarella o emmental, gli spinaci, 1 cucchiaio di erba cipollina, prezzemolo e pepe di Cayenna. Condire con sale e pepe e mescolare il tutto.

4Riprendere la pasta e stenderla in una sfoglia da 1,5mm di spessore circa (meglio se con la macchina per la pasta). Con un coppapasta circolare, ritagliare dei dischi da 7,5 – 10cm di larghezza e stenderli ancora un po’. Lavorando su un disco alla volta, spennellarlo con un po’ di albume, quindi depositare al centro 1 cucchiaio abbondante di ripieno.

5Chiudere con un secondo disco, appoggiandolo sopra e pizzicando con le dita per sigillarlo. Con una rotella dentata, ritagliare tutto intorno al bordo, in modo da dare una forma uniforme a tutti i ravioli.

6Infarinare leggermente un canovaccio o una teglia e adagiare i ravioli man mano che saranno pronti. Procedere allo stesso modo fino ad esaurimento della pasta e del ripieno.

7Portare a bollore una pentola con abbondante acqua salata e cuocere i ravioli per 3-4 minuti o finché verranno a galla.

8Nel frattempo, preparare il condimento: sciogliere il burro in una padella su fuoco sostenuto e cuocerlo finché comincerà a scurirsi, per 5-7 minuti. Quindi aggiungere la salvia o l’erba cipollina e mescolare bene. Una volta cotta la pasta, unirla alla padella del condimento e saltare tutto insieme per qualche secondo. Condire con abbondante parmigiano e servire.