Pinza triestina

1In una capiente ciotola unite al lievito naturale, il lievito liofilizzato, 100g della farina e ½ bicchiere di latte tiepido in cui avrete fatto sciogliere 1/3 dello zucchero. Lasciate riposare per una decina di minuti finché la pastellina non farà delle bolle.

2A questo punto unite il resto del latte tiepido, in cui avrete fatto sciogliere il restante zucchero, le uova e i tuorli leggermente battuti, l’olio, il rum, la vaniglia e la scorza dell’arancia.

3In ultimo aggiungete 700 farina setacciata con il sale, poca alla volta, fino ad ottenere un impasto molto morbido. Fate sciogliere il burro a bagnomaria e unitelo all’impasto. Lavorate molto a mani piene, schiacciando, tirando e battendo, finché il panetto non avrà assorbito “completamente” il burro.

4A questo punto, anche se l’impasto vi sembrerà troppo morbido e appiccicoso, coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare per il tempo che servirà a farlo raddoppiare (circa 3 o 4 ore).

5Riprendete ora la ciotola, spolverizzate con i rimanenti 200g di farina e impastate finché l’impasto non l’avrà assorbita tutta.

6Imburrate ed infarinate o rivestite di carta da forno uno stampo a bordi alti (io spesso uso anche quelli in carta per il panettone), formate una palla con l’impasto “rimboccandolo” verso l’interno nella parte inferiore, e mettetelo nello stampo. Lasciate lievitare, sempre il luogo tiepido, fino a raggiungere il bordo delle teglia (o dello stampo di carta), ci vorranno almeno altre 3 o 4 ore nel caso abbiate usato lievito naturale fresco.

7Riscaldate il forno a 160°C, ventilato.

8Spennellate la superficie con chiara d’uovo sbattuta. Prima di infornare praticate con la forbice il taglio a Y, tipico della Pinza, partendo dal basso verso l’alto, pizzicando la pasta.

9Cuocete in forno caldo a 160°C ventilato per circa 1 ora, fate la prova stecchino e se uscirà umido continuate la cottura per altri 15 minuti coprendo la Pinza con carta alluminio, per evitare che si bruci in superficie.