Pasta madre senza glutine

1Giorno 1 Mescolare bene tutte le farine con una forchetta o frusta.

2In una ciotola, versare 1 bicchiere della miscela di farine e un bicchiere di acqua e mescolare bene. Si otterrà un composto molto liquido.

3Trasferire nel vasetto e coprire con il canovaccio. Non chiudere con il tappo, l’aria è molto importante per fare crescere il lievito naturale. Ogni tanto, mescolare l’impasto con una forchetta, varie volte in una giornata.

4Giorni 2 e 3 In una ciotolina mescolare 1/4 di bicchiere della miscela di farine preparata il giorno 1 e un 1/4 di bicchiere scarso di acqua a temperatura ambiente. Aggiungere il composto al vasetto di vetro e mescolare bene il tutto. Ripetere l’operazione un’altra volta nella stessa giornata e poi 2 volte nella giornata successiva, sempre agli stessi orari. Come il primo giorno, mescolare il composto di tanto in tanto. Questa operazione si chiama “rinfrescare” il lievito.

5Giorno 4 L’impasto dovrebbe iniziare di assumere un aspetto spugnoso e un profumo acido, come di lievito. Rimuovere circa un bicchiere di impasto e aggiungere sempre 1/4 di bicchiere di miscela di farine mescolato con 1/4 di bicchiere scarso di acqua a temperatura ambiente. L’impasto rimosso si può usare per una ricetta (pane, pizza, focaccia, waffle o pancake) o scartarlo. Adesso sarà pronto!

6Giorni successivi Nei giorni successivi l’impasto continuerà a crescere: per rallentare la crescita riporlo in frigo con un coperchio e rinfrescarlo almeno 1 volta alla settimana sempre nello stesso modo, come nello step 5. Rinfrescare l’impasto ogni volta che lo si utilizza sostituendo l’impasto prelevato con altrettanta farina ed acqua. Ad esempio: si preleva 1 bicchiere di lievito madre e la pasta madre restante va rinfrescata con 1/2 bicchiere di farina e 1/2 bicchiere d’acqua. Conservarlo a temperatura ambiente finché comincerà a crescere, quindi riporlo in frigo e tapparlo.

7Aggiungere un po’ di impasto alle ricette di pane, pizza o anche dolci, per un sapore unico. Prima di utilizzarlo, rifrescarlo sempre con lo stesso volume (esempio, 1/2 bicchiere di farina e 1/2 di acqua) e lasciarlo crescere per qualche ora a temperatura ambiente prima di utilizzarlo. Per molte ricette, la proporzione tra lievito madre e altre farine è di 1 a 2 (100g di lievito madre per 200g di farina senza glutine), ma sarà meglio seguire nello specifico la ricetta.