Pasta all'uovo fatta in casa

1Versare la farina su una spianatoia di legno o marmo e fare un buco al centro. Romperci dentro le uova, delicatamente, e aggiungere il sale.

2Con una forchetta, sbattere delicatamente le uova e con un movimento circolare incorporare poco a poco la farina dai lati della fontana. Pian piano le uova e la farina di legheranno e formeranno un impasto via via più consistente.

3Con una spatola (o tarocco) per la pasta, prelevare dai lati la farina restante e incorporarla al mix di uova. Se l’impasto risultasse troppo duro, aggiungere un po’ di acqua, 1 cucchiaio alla volta. In questo modo, si eviterà di sporcarsi le mani troppo presto e di sprecare un po’ di impasto, ovvero quello che rimane appiccato alle dita.

4Una volta recuperata tutta la farina, formare un panetto e lavorarlo per una decina di minuti. Appiattirlo e piegarlo su se stesso dalla parte alta; quindi, rigirarlo di 45° e procedere allo stesso modo

5Lavorare la pasta fino ad avere un composto liscio e morbido.

6Avvolgerlo nella pellicola per alimenti e riporlo in frigo per 30 minuti/1 ora prima di stenderlo con un mattarello o con la macchinetta per la pasta. Per delle lasagne o ravioli la sfoglia dovrà essere molto sottile, 1mm circa, così sottile che si dovrà poter vedere attraverso. Per delle tagliatelle, pappardelle o quadrucci, sarà meglio mantenere un po’ di spessore, così terranno meglio la cottura.

7Se si utilizza il mattarello Dividere l’impasto in 3 parti e stendere il primo su una superficie infarinata con il mattarello. Rotolare il mattarello in avanti per 5-6 volte, quindi roteare il panetto di 45° e far scivolare ancora il mattarello per 5-6 volte. Procedere allo stesso modo fino a completare un giro completo e, man mano, 2-3 giri. In questo modo ci si assicurerà di avere una sfoglia dello stesso spessore e di dimensioni uniformi.

8Per delle lasagne: tirare la sfoglia molto sottile, circa 1mm di spessore. Ritagliare delle sfoglie rettangolari delle dimensioni preferite con un coltello o una rotella. Riporre su un canovaccio infarinato e lasciar asciugare mezz’ora. Non sarà necessario cuocerle prima di utilizzarle.

9Per delle tagliatelle, tagliolini o pappardelle fatte a mano: tirare la sfoglia leggermente più spessa, circa 1,5-2mm. Infarinarla bene e quindi arrotolarla su se stessa, non troppo stretta.

10Tagliare delle fettine di pasta di 3mm di spessore se si fanno dei tagliolini; di 7mm circa se si fanno delle tagliatelle e di 2,5-3cm per delle parpadelle. Srotolare subito le rotelline per avere delle strisce di pasta lunghe. Adagiarle su un piano o un canovaccio infarinato e spolverarle con altra farina. Lasciar asciugare almeno 1/2 ora.

11Se si utilizza la macchinetta della pasta Dividere il panetto in 3 pezzi e appiattire il primo. Passarlo nel gancio più largo una volta e, se risultasse troppo morbido o appiccicoso aggiungere ancora farina.

12Piegare in due la sfoglia e passarla nuovamente nella macchinetta una volta e poi un’altra, fino a darle una forma e una consistenza uniformi. Passarla in un gancio medio più stretto e quindi nel penultimo gancio.

13Per delle lasagne o ravioli: tagliare la sfoglia, che si sarà allungata di molto, a metà. Passare infine una metà nell’ultimo gancio, quello più stretto, e adagiarla su un canovaccio infarinato; quindi passare anche l’altra metà. Procedere allo stesso modo con tutto l’impasto, fino a creare 6 sfoglie piuttosto lunghe.

14Ritagliare delle sfoglie dele dimensioni della teglia delle lasagne. Lasciar asciugare 30 minuti, quindi utilizzarle. Non sarà necessario cuocerle prima di infornarle.

15Per delle tagliatelle, tagliolini o pappardelle, invece, sarà meglio mantenere un po’ di spessore e tirare la sfoglia fino al penultimo o terz’ultimo gancio.

16Attaccare alla macchinetta il rullo delle tagliatelle e/o tagliolini e passare le strisce di pasta. Girare la manovella con una mano e delicatamente raccogliere la pasta con l’altra. Trasferirle su un canovaccio infarinato.

17Lasciar asciugare le sfoglie e le tagliatelle per 30 minuti prima di utilizzare. In alternativa, lasciar seccare bene, sempre ricoperte con abbondante farina e utilizzare nel giro di un paio di giorni.