Panini di segale con lievito madre

1In una ciotola raccogliere la farina, il lievito madre e metà dell’acqua. Mescolare bene il tutto e aggiungere ancora acqua fino ad avere un composto appiccicoso. Trasferire l’impasto in una superficie di lavoro leggermente oliata (in modo che la pasta non si appiccichi), aggiungere il sale e incorporarlo. Impastare a mano energicamente per 8-10 minuti o finché l’impasto sarà amalgamato ma ancora appiccicoso. Trasferire in una ciotola leggermente unta, coprire e lasciar lievitare in luogo al riparo da spifferi per 5-6 ore.

2Spolverare con poca farina o semola 2 placche da forno. Questo eviterà che i panini si appiccichino alla placca durante la seconda lievitazione.

3Infarinare la superficie di lavoro e delicatamente trasferire la massa lievitata senza sgonfiarla. Ripiegarla un paio di volte su se stessa, allungandola delicatamente da un lato e riportandola verso il centro. Quindi, dividerla in 12-16 palline di ugual grandezza, con un peso all’incirca di 73-75g ciascuna. Trasferirle sulle placche da forno preparate, coprirle con un canovaccio e lasciarle lievitare per 1-2 ore.

4Riscaldare il forno a 240°C. Infilare una teglia vuota sul ripiano più basso del forno.

5Con un coltello affilato incidere una X su ciascun panino. Quando il forno sarà caldo, versare 250ml di acqua circa nella teglia infilata in forno precedentemente: questo creerà del vapore che aiuterà a formare una crosta croccante.

6Infornare e cuocere i panini per 20-30 minuti. I panini saranno cotti quando avranno raggiunto un colore ben dorato e battendoli con le nocche faranno un rumore sordo. Sfornare, lasciar raffreddare e servire.