Panettone salato

1Preparare la brioche: Un’oretta prima di iniziare la preparazione, tirate fuori dal frigo il burro e lasciatelo ammorbidire temperatura ambiente. Rompete le uova e sbattetele leggermente così da amalgamare tuorli e albumi. Aggiungete il sale.

2Quando il burro sarà sufficientemente morbido, iniziate la preparazione: riscaldate leggermente il latte e scioglieteci dentro il lievito insieme allo zucchero. In una ciotola capiente mescolate le due farine, fate un buco al centro e unite il lievito con il latte e lo zucchero e le uova con il sale. Mescolate bene con una forchetta in modo che la farina assorba i liquidi, quindi aggiungete anche l’acqua tiepida così da creare un composto appiccicoso.

3Prendete il burro, poco per volta, e amalgamatelo all’impasto, lavorando bene con le mani in modo che si inglobi e non rimanga a pezzetti. Il risultato sarà un panetto appiccicoso ma compatto. Lavorate per qualche minuto il panetto di pasta, quindi riponetelo in una ciotola con della farina, coprite con della pellicola e lasciate lievitare per 1 ora e 1/2 circa. Al termine della lievitazione, sarà all’incirca raddoppiato in volume. Se avete una planetaria azionate il gancio, avviate l’impastatrice e aggiungete gli ingredienti nell’ordine indicato.

4Riprendete il panetto, lavoratelo per qualche minuto ancora e ripiegate la pasta dai lati verso l’interno. Con la mano, prendete un’estremità del panetto, tiratela leggermente e richiudetela al centro; procedete allo stesso modo a raggiera, tirando e richiudendo la pasta in più punti dell’impasto.

5Trasferite la palla di impasto nello stampo di carta da panettone, coprite con della pellicola.

6Lasciate lievitare per almeno 2 ore o fino a quando arriverà al bordo dello stampo.

7Accendete il forno a 180°C. Nel frattempo che si riscalda, spennellate la superficie del panettone con del latte. Infornate e cuocete per 40-45 minuti circa, controllando la cottura negli ultimi minuti con uno stecchino lungo. Per evitare che il panettone si secchi, aggiungete nel forno una ciotola con dell’acqua.

8Prelevate il panettone dal forno, lasciatelo intiepidire qualche minuto, quindi infilzate la base con due stecchini lunghi da spiedo: perforate da una parte e fate in modo che escano dalla parte opposta. Adagiate gli stecchini su una pentola alta e lasciate raffreddare il panettone di testa in giù 3-4 ore.

9Farcite la brioche: Prelevate la brioche, eliminate delicatamente gli stecchini e tagliatela longitudinalmente in 5 punti, creando 5 dischi di uguale spessore più la calotta superiore.

10Preparate le diverse farce: salsa tonnata, amalgamando bene tonno e maionese; il patè di oliva frullando olive, alici e capperi. Mescolate il formaggio spalmabile leggermente ammorbidito al prosciutto in cubetti. Tenete tutto da parte.

11Adagiate la base, ovvero il disco più basso, su un piatto da portata e farcitelo con la salsa tonnata. Distribuite anche i gamberetti e la lattuga. Appoggiate sopra un secondo disco e premete bene.

12Quindi appoggiate un terzo disco e spalmatelo con il patè di olive. Ricopritelo con le fettine di mozzarella. Coprire con un quarto disco.

13Appoggiate sopra un quinto disco e ricopritelo con la crema di formaggio e cospargete con il prosciutto.

14Sistemate per ultima la calotta del panettone e premete bene in modo da compattare la torretta. Coprite con della pellicola da cucina e riponete in frigo per 1-2 ore o fino al momento di servire.

15Al momento di servire, ritirate il pane dal frigo e con un coltello lungo, tagliatelo dalla calotta alla base prima in 4 e poi in 6 pezzi. Portare in tavola e servire. Ciascun invitato potrà servirsi da solo, prelevando dal panettone uno o più spicchi.