Macarons al cioccolato fondente – ricetta dettagliata

1Preparare la ganache Raccogliere la panna e lo zucchero in un pentolino e portare ad ebollizione su fuoco dolce. Spezzettare il cioccolato e raccoglierlo in una ciotola. Versarci sopra la metà della panna calda e lasciare che si sciolga per qualche secondo. Quindi, mescolare delicatamente con una spatola, partendo dal centro, in modo da incorporare la panna nel cioccolato.

2Unire il resto della panna calda e continuare a mescolare delicatamente fino ad ottenere una crema liscia e brillante. Incorporare infine anche il burro tagliato a cubetti. Coprire con della pellicola e lasciar raffreddare a temperatura ambiente finché si preparano i macarons.

3Preparare i macarons Riscaldare il forno a 170°C. Infilarci 2 placche da forno. In questo modo i macarons acquisteranno un bel bordo dorato.

4Tritare finemente la farina di mandorle in un mixer elettrico. Aggiungere lo zucchero a velo e il cacao e tritare ancora. Setacciare il composto e raccoglierlo in una ciotola.

5Versare 75g di albumi in una ciotola e aggiungere altrettanto (75g) del mix di mandorle e cacao. Mescolare bene. Si otterrà un composto alle mandorle e cioccolato piuttosto spesso.

6Preparare la meringa italiana: raccogliere l’acqua e zucchero in una casseruola, mescolare con una spatola e cuocere su fuoco medio. Immergere un termometro nello sciroppo per controllare la temperatura.

7Nel secchiello di una planetaria, o un una ciotola. raccogliere i restanti 75g di albume. Quando il termometro dello sciroppo raggiungerà i 114°C, cominciare a sbattere gli albumi a velocità massima.

8Quando il termometro dello sciroppo segna 118-119°C prelevare il pentolino dal fuoco, abbassare la velocità dello sbattitore e versare lentamente lo sciroppo negli albumi e continuare a sbattere con le fruste.

9Una volta che tutto lo sciroppo sarà stato versato negli albumi, riportare lo sbattitore sulla velocità massima, in modo da creare la meringa italiana. Quando sarà ben montata e quasi calda, aggiungere il colorante rosso, la quantità dipende dalla concentrazione del colore. In genere ne è sufficiente solo un po’, solo per aggiungere un po’ di colore.

10La vostra meringa sarà pronta quando sarà ben liscia, lucida e gonfia e rimarrà tra le fruste dello sbattitore. La temperatura sarà anche leggermente tiepida.

11Incorporare una piccola quantità di meringa italiana nella pasta di mandorle preparata in precedenza. Mescolare bene, quindi aggiungere la meringa, mescolare bene e procedere allo stesso modo fino a incorporare tutta la meringa. Non dimenticare di grattare il fondo della ciotola.

12Quando la meringa sarà tutta incorporata, mescolare delicatamente con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Il risultato dovrebbe essere un composto lucente e morbido ma non liquido. Sollevando la spatola, l’impasto deve ricadere dolcemente e formare un nastro. Non mescolare troppo o gli albumi si separeranno e l’impasto diverrà liquido.