Lasagne tricolori con ragù di polpettine

1Preparare il ragù: In una casseruola capiente, rosolare lo scalogno nell’olio su fuoco medio-basso finché si ammorbidirà, 3-4 minuti circa. Aggiungere i pelati con la salsa in cui sono contenuti e schiacciarli delicatamente contro le pareti della casseruola. Salare leggermente e cuocere a fuoco basso, coperti.

2Nel frattempo, preparare le polpettine: in una ciotola raccogliere carne macinata, uova sbattute, aglio grattugiato, formaggio grattugiato, sale, pepe, prezzemolo e vino. Impastare bene con le mani fino ad avere un mix omogeneo. Inumidirsi le mani e preparare delle polpettine della grandezza di una nocciolina. Man mano che sono pronte, tuffarle nella padella del sugo, spingendole delicatamente verso il basso, ma senza ammassarle. Cuocere, coperte per 1 ora circa.

3Preparare le sfoglie di lasagne dai panetti di pasta fresca: Se si usa un mattarello: stendere il primo panetto di pasta su una superficie infarinata con il mattarello. Rotolare il mattarello in avanti per 5-6 volte, quindi roteare la pasta di 45° e far scivolare ancora il mattarello per 5-6 volte. Procedere allo stesso modo fino a completare un giro completo e, man mano, 2-3 giri. In questo modo ci si assicurerà di avere una sfoglia dello stesso spessore e di dimensioni uniformi. Tirare una sfoglia di 1mm di spessore.

4Con una rotella per la pizza o un coltello, ritagliare delle sfogliette delle dimensioni della teglia, all’incirca 20X150cm. Se ne dovranno ottenere 4 per ogni tipo di pasta. Adagiarla su un piano o un canovaccio infarinato e spolverarla con altra farina. Lasciar asciugare almeno 1/2 ora.

5Se si usa una macchinetta per la pasta: tirare la sfoglia, cominciando dal gancio più largo. Se risultasse troppo morbida o appiccicosa aggiungere ancora farina.

6Piegare in due la sfoglia e passarla nuovamente nella macchinetta una volta e poi un’altra, fino a darle una forma e una consistenza uniformi. Passarla in un gancio più stretto e tagliare a metà la sfoglia, che nel frattempo si sarà allungata. Passare ciascuna metà nell’ultimo gancio così da avere una sfoglia sottilissima. Anche in questo caso trasferire su un piano o un canovaccio infarinato e spolverarle con altra farina. Lasciar asciugare almeno 1/2 ora.

7Assemblare e cuocere le lasagne: Accendere il forno a 180°C.

8Stendere un paio di mestoli di sugo sul fondo di una teglia da 20X30cm. Coprire il fondo con 3 sfogliette di pasta all’uovo, una affianco all’altro. Condire con un generoso mestolo di ragù di polpettine e aggiungere 1/3 della mozzarella e 1/4 della ricotta.

9Spolverare con 1/4 del parmigiano e formare un altro strato utilizzando 3 sfogliette verdi. Proseguire allo stesso modo alternando ragù, mozzarella, ricotta e parmigiano.

10Coprire con le sfogliette allo zafferano e farcire il terzo strato come i precedenti; finire con un ultimo strato formato da 1 sfoglietta all’uovo, 1 verde e 1 allo zafferano. Coprire con ragù, ricotta e abbondante parmigiano.

11Infornare e cuocere le lasagne per 1 ora o finché la pasta sarà cotta e la superficie si sarà dorata. Gratinare negli ultimi 3 minuti, così da avere un bel colore. Sfornare, coprire con un foglio di alluminio e lasciar riposare per 20 minuti prima di portare in tavola. Ottime anche il giorno dopo.