Frittata di melanzane

1Preparate le melanzane: lavatela, asciugatela e spuntatela da entrambe le estremità. Tagliatela a fettine lunghe spesse 1/2cm circa e adagiatele a strati in uno scolapasta, cospargendo del sale grosso tra uno strato e l’altro. Ponete un piatto sull’ultimo strato di melanzane e un peso sul piatto che faccia abbastanza pressione sulle melanzane. Appoggiate lo scolapasta su un altro piatto in modo che possa raccogliere il liquido di spurgo. Lasciate spurgare le melanzane per 2 ore. Quindi, sciacquatele sotto l’acqua corrente per eliminare il sale, asciugatele e tagliatele a cubetti da 1cm circa.

2Versate in una padella larga abbastanza olio da ricoprire la superficie. Aggiungete lo scalogno e soffriggete per qualche minuto su fuoco medio. Quindi unite anche l’aglio e imbionditelo. Unite a questo punto anche le melanzane e mescolate bene con un cucchiaio di legno in modo che si ricoprano di olio.

3Salate e proseguite la cottura per 20 minuti o finché le melanzane appariranno morbide, mescolando di tanto in tanto per assicurarsi che non si brucino. Ritiratele dal fuoco, conditele con la menta fresca tritata e lasciatele intiepidire.

4Nel frattempo, in una ciotola capiente sbattete le uova insieme al formaggio, sale e pepe. Unite anche le melanzane e mescolate bene.

5Scegliete una padella antiaderente da 20-25cm di diametro e ungetela con dell’olio. Non appena sarà calda versate il composto di uova e melanzane, portate su fuoco medio-basso, coprite e lasciate cuocere per 20 minuti o fino a quando sollevando delicatamente il fondo, la frittata risulterà dorata (ma prima che si bruciacchi). Se il fondo dovesse colorarsi troppo velocemente, abbassate la fiamma e proseguite la cottura su fuoco dolce fino alla fine. Cospargete con altra menta se lo desiderate e portate in tavola.