Feta greca fatta in casa

1In due diversi bicchieri diluire il caglio e il cloruro di calcio in 4 cucchiai di acqua fredda ciascuno. Mescolare bene e tenere da parte.

2Riscaldare a bagnomaria il latte a 30°C. Spargere la coltura batterica sulla superficie e lasciare che si sciolga per alcuni minuti senza mescolare. Successivamente, mescolare bene, ma delicatamente, coprire e mantenere alla temperatura di 30°C per 1 ora.

3Aggiungere il cloruro di calcio e mescolare per 1 minuto. Aggiungere il caglio, mescolare delicatamente per 1 o 2 minuti. Coprire e far riposare per 1 ora lontano dal fuoco.

4Nel frattempo, preparare la salamoia: unire il sale marino grosso, l’aceto, il cloruro di calcio e l’acqua. Mescolare bene e mettere da parte.

5Trascorsa 1 ora, controllare la cagliatura premendo delicatamente contro i lati della pentola con un coltello o con il retro di un cucchiaio. La cagliatura dovrebbe essere semisolida. Tagliare in cubetti di circa 1-2cm. Mescolare delicatamente e poi far riposare la cagliatura per 5-10 minuti.

6Con una spatola di gomma, mescolare delicatamente per 20 minuti, mantenendo la temperatura della cagliatura a 30°C. La cagliatura gradualmente si depositerà sul fondo della pentola.

7Usando un mestolo, prelevare il siero del latte. Eliminarlo o utilizzarlo per altro uso.

8Preparare due fuscelle di formaggio e coprirle con della garza bagnata. Trasferire la cagliata negli stampi e avvolgerla con la garza. Impilare uno stampo di formaggio sull’altro e premere delicatamente. Far asciugare la feta per diverse ore (almeno 4). Mentre si asciuga, invertire la posizione degli stampi di tanto in tampo e rovesciare anche il formaggio all’interno degli stampi.

9Una volta che il formaggio sarà duro, rimuoverlo dagli stampi ed immergerlo nella salamoia. Lasciar insaporire nella salamoia per 8 ore per 450g di formaggio. Il formaggio può riposare nella salamoia fino ad un massimo di 3 settimane.

10Prima di servire, rimuovere il formaggio dalla salamoia e farlo arieggiare.