Cioccolato temperato

1Preparate un bagnomaria caldo, ma non bollente, facendo in modo che l’acqua non entri in contatto con il contenitore più piccolo.

2Spezzettate il cioccolato e versatelo nel contenitore piccolo. Fatelo sciogliere, senza coperchio, per evitare che delle goccioline di condensa cadano nel cioccolato. Portatelo a una temperatura massima di 45°C.

3Tenetene 1/3 al caldo, ma toglietelo dal fuoco, e versatene 2/3 su una superficie liscia, sia di marmo che di acciaio. Potreste anche usare una teglia o una pirofila in pyrex.

4Usando una spatola o la lama di un coltello distribuite delicatamente il cioccolato su tutta la superficie disponibile. Se state usando un contenitore l’operazione è ancora più facile: fate oscillare il conenitore e distribuite il cioccolato su tutte le pareti.

5Quando il cioccolato inizia a solidificarsi, vi sembrerà freddo al tatto e avrà una temperatura di circa 32°C versatelo di nuovo nel pentolino tenuto in caldo.

6Riaccendete il fuoco e, mescolando delicatamente, portate il cioccolato fondente a 31°C, il cioccolato al latte a 29°C e quello bianco a 28°C.

7Se volete essere sicuri del risultato, versate un cucchiaio di cioccolato su un piatto. Se si solidifica in 1 minuto circa è temperato. Se non solidifica in fretta bisognerà iniziare il processo daccapo.

8Usatelo subito.