20 min.
30 min.
830 min.
Questa variante del calzone napoletano classico, ripieno di ricotta e salame, è ancora più ricca è gustosa. Altamente digeribile per via dei lunghi tempi di lievitazione. Il prodotto finale è sublime quanto quello che si può gustare nelle migliori pizzerie partenopee. Con queste dosi se ne ottengono 2 grandi.
Ingredienti:
- 240g di acqua a temperatura ambiente o leggermente tiepida
- 12g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di malto d’orzo (in assenza va bene anche 1/2 cucchiaino di zucchero)
- 20g di olio extra vergine di oliva
- 500g di farina manitoba
- 12g di sale fino
- 350g di ricotta vaccina
- 200g di scamorza affumicata a dadini
- 150g di salame tipo Napoli a dadini
- 50g di speck a dadini
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- pepe macinato q.b.
Preparazione:
1Preparare la pasta lievitata Sciogliere il lievito ed il malto nell’acqua, quindi aggiungere l’olio.
2Disporre a fontana la farina e versare al centro di essa la parte liquida (acqua+olio+lievito+malto). Iniziare ad impastare incorporando la farina un po’ per volta. Aggiungere il sale solo quando la farina è quasi completamente stata incorporata tutta. Impastare fino ad ottenere un panetto, morbido, elastico, liscio ed omogeneo.
3Ungere la parte interna di una ciotola capiente, inserirvi la palla di impasto dentro, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 3 ore in luogo caldo. Al termine delle 3 ore rovesciare il panetto su di una superficie e senza farlo sgonfiare tagliarlo a metà, in modo da ottenere due panetti.
4Disporre i panetti in 2 ciotole oppure in un’unica ciotola grande purché siano abbastanza distanziati. Lasciar riposare i panetti, coperti con pellicola per 9 ore in frigorifero.
5Preparare il ripieno Mescolare la ricotta con salame, speck, scamorza, pepe e parmigiano. Non dovrebbe esserci la necessità di aggiustare di sale. Nell’eventualità, aggiustare di sale.
6Stendere ogni panetto con i polpastrelli delle dita fino ad ottenere un disco del diametro di circa 35-36 cm.
7Farcire ogni disco di impasto cospargendolo solo per metà con metà del ripieno preparato.
8Chiudere il calzone a mezza luna e lasciarlo lievitare ancora per un’oretta in un luogo tiepido.
9Riscaldare il forno a 210°C.
10Praticare un foro centrale su ogni calzone. Tale foro funge da “sfogo” ed eviterà l’eccessivo gonfiarsi dei calzoni.
11Aggiustare di sale la polpa di pomodoro, miscelarla con 1 cucchiaio di olio e coprire la superficie di ogni calzone. Nascondere il foro sotto una foglia di basilico.
12Cospargere entrambi i calzoni con un filo di olio ancora ed infornarli a 200-210°C per circa 30 minuti o fino a doratura.
Porzioni:
2 persone
