Baccalà al vapore su crema di broccoli siciliani con patata biscottata

1Sciacquare il baccalà, asciugarlo tamponandolo ed eliminare le spine presenti. Tagliare il filetto in tranci più o meno uguali.

2Pulire i broccoletti sotto l’acqua. Dividerli in cimette, incidere a croce la base delle cimette più grosse e tenerne da parte una piccola quantità, per decorare i piatti.

3Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, immergervi i broccoletti per la decorazione e cuocerli per alcuni minuti. Dovranno risultare appena teneri ma croccanti. Scolarli utilizzando un mestolo forato e immergerli in acqua e ghiaccio per farli freddare e fissare la clorofilla: i broccoletti resteranno così di un verde brillante. Scolarli e tenerli da parte.

4Lessare, infine, il resto dei broccoletti fino a che risulteranno teneri. Quindi scolarli sempre con un mestolo forato, freddarli in acqua e ghiaccio. In una larga padella, mettere un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, un pezzettino di peperoncino lavato e asciugato, uno spicchio di aglio in camicia lavato, asciugato e schiacciato ma ancora con la pelle. Saltare i broccoletti per qualche minuto.

5Eliminare l’aglio e il peperoncino e frullare i broccoletti con un frullatore ad immersione. Se risultassero troppo densi aggiungere poca acqua di cottura. L’obiettivo è ottenere una crema della consistenza di un purè quindi è meglio non esagerare nell’aggiungere l’acqua di cottura.

6Lavare la patata e senza pelarla metterla a lessare in abbondante acqua salata e acidulata con un goccio di aceto bianco. Se si dispone di un microonde si può porre la patata in una ciotola da microonde, aggiungere acqua fino a copertura, coprire con della pellicola e cuocere alla massima potenza. Il tempo dipenderà dal tipo di forno: controllare le indicazioni di cottura, nel mio forno la cottura è di 16 minuti. Controllare che la patata sia morbida facendo una prova con uno stecchino: se si infilerà con facilità la patata sarà pronta. Scolarla e pelarla.

7Riscaldare il forno a 180°C. Tagliare la patata a fette spesse. Sciogliere il burro e spennellare le fette di patate da ambo i lati. Porre le patate su una teglia coperta di carta forno, adagiarvi le fette di patate e passare in forno per 15 minuti fino a che risulteranno dorate.

8Infine, cuocere a vapore i tranci di baccalà. Se non si dispone di un forno a vapore o di una vaporiera, porre sul fuoco una pentola con 5cm di acqua e con una foglia di alloro, adagiare un piccolo scolapiatti o un colino, poggiare i filetti di baccalà, coprire con un coperchio e cuocere per 6 – 8 minuti.

9Riscaldare la crema di broccoli, adagiarne una cucchiaiata sul fondo del piatto, spalmandola in senso circolare, porre una patata e sopra la fetta di baccalà. Completare con le cimette croccanti, un filo di olio extra vergine di oliva e una spolverata di pepe nero.